Bœuf ou poulet : quelle viande choisir ?

Publié le 22 novembre 2024, mis à jour le 23 avril 2026 par Michaël Galy

La viande fait partie intégrante de l’alimentation de la plupart des gens. Sauf dans les situations où quelqu’un s’abstient consciemment d’en consommer pour des raisons de santé ou d’éthique, c’est l’ingrédient de base utilisé pour préparer les repas. Cependant, la question se pose : quel type est-il préférable de choisir ? Le poulet est-il la meilleure source de protéines et faut-il abandonner complètement le bœuf ? Ou peut-être que c’est l’inverse ? L’article ci-dessous clarifiera tous les doutes.

La viande comme source de protéines – bœuf ou poulet ?

Comme vous le savez, la viande de différentes espèces animales n’est pas la même. La classification peut être établie sur la base de la teneur en graisses, en myoglobine et en leurs dérivés dans les muscles – d’où la division en viande rouge (par exemple bœuf et porc) et viande blanche (par exemple poulet, dinde).

Depuis des années, on croit généralement que la viande blanche est plus saine en raison de sa composition beaucoup plus bénéfique. Mais cela signifie-t-il que vous devriez éliminer complètement les autres types de poulet et ne manger que du poulet tout le temps ? Pas nécessairement, nous essaierons d’expliquer les questions abordées plus en détail, en nous concentrant principalement sur la valeur nutritionnelle de certains types de viande.

De nombreuses personnes physiquement actives accordent une attention particulière à la teneur en protéines de leur alimentation. C’est sur cela que la plupart des athlètes se concentrent lorsqu’ils choisissent des produits spécifiques. Bien que le composant dominant de la viande soit l’eau, elle constitue une excellente source de protéines. Son contenu est influencé par de nombreux facteurs. Non seulement l’espèce animale est importante, mais aussi la partie de la viande elle-même – l’épaule a une valeur différente de celle du filet.

Cela se traduit par le profil des acides aminés et la quantité totale d’azote, qui sont des paramètres extrêmement importants pour les personnes travaillant au développement de la masse musculaire.

Alors, quelle est la valeur nutritionnelle de chaque type de viande ? Vérifions.

Tab.1. Valeur énergétique moyenne et teneur en ingrédients individuels de la viande crue pour 100 g de produit [1].

Certains pourraient être légèrement surpris par de telles valeurs. Lorsque vous utilisez des sites Web, des articles ou des livres individuels, vous remarquerez peut-être certaines différences, qui résultent, entre autres : de différentes méthodes d’analyse ou de l’origine de la viande. Par conséquent, nous fournissons des valeurs moyennes obtenues à la suite de nombreuses études menées.

Gardez à l’esprit que différentes parties de la viande ont des valeurs nutritionnelles différentes. Il suffit de regarder les différentes teneurs en protéines dans 100 g de produit brut, par exemple :

• Le filet de bœuf contient en moyenne 23,2 g de protéines, et l’entrecôte 21,2 g.
• La poitrine de poulet sans peau contient 24,6 g de protéines et la cuisse seulement 19,7 g.
• La longe de porc fournit 22,9 g de protéines et la poitrine de porc n’en fournit que 17,9 g [1].

Comme vous pouvez le constater, les différences sont significatives, donc pour déterminer précisément quelle viande est une meilleure source de protéines, vous devez en analyser précisément chaque partie. Il ne fait cependant aucun doute qu’il est à part entière, ce qui le rend idéal pour répondre aux besoins de l’organisme. Ceci explique la grande popularité des produits d’origine animale dans l’alimentation des sportifs, notamment pendant la période de prise de masse musculaire.

N’oubliez pas non plus que la teneur en protéines change lors du traitement thermique. Pourquoi ? En raison de changements chimiques, la quantité d’eau diminue, ce qui entraîne une plus forte concentration de certains ingrédients et la perte simultanée de certains d’entre eux.

Aminogramme de la viande – quelle viande contient le plus d’acides aminés ?

Les acides aminés sont importants pour l’organisme car ils peuvent être utilisés dans les processus anabolisants. Par conséquent, il est parfois préférable de vérifier le profil en acides aminés d’une viande donnée plutôt que de se concentrer de manière obsessionnelle sur la teneur exacte en protéines.

Tab.2. Comparaison du profil d’acides aminés de certains types de viande crue pour 100 g de produit [4].

En effectuant une analyse plus détaillée des acides aminés individuels, on peut conclure que le bœuf domine les autres espèces. Il se caractérise par une teneur beaucoup plus élevée en acides aminés ramifiés (seule la quantité de valine est légèrement inférieure à celle du filet de veau), en arginine et en acide glutamique. Bien entendu, il peut y avoir quelques divergences si l’on prend en compte différentes parties de la viande, comme dans le cas du tableau précédent.

Cependant, si l’on fait la moyenne des résultats, l’ aminogramme moyen indique clairement l’avantage du bœuf. Si elle domine les autres types de viande en termes d’acides aminés, pourquoi les nutritionnistes recommandent-ils de ne manger que des quantités limitées de viande rouge ? La réponse est simple : en raison de sa teneur élevée en matières grasses, en particulier en fractions saturées.

Viande et teneur en minéraux

Contrairement aux apparences, la viande n’est pas seulement de l’eau, des graisses et des protéines, mais aussi de nombreux autres composés qui ne sont pas indifférents à notre organisme. D’ailleurs, cela est particulièrement important pour les sportifs soucieux de la qualité des produits qu’ils choisissent pour composer leur alimentation.

Tab.3. Teneur moyenne en minéraux dans 100 g de viande [2].

Dans le cas des minéraux, il est difficile de faire une analyse claire et d’indiquer le gagnant de la comparaison. Tout dépend de la relation que nous envisageons. En termes de zinc et de fer, c’est le bœuf qui l’emporte, tandis que le poulet contient sans doute le plus de magnésium. Il est donc difficile de faire une moyenne.

Pourquoi ne devrions-nous pas manger trop de viande rouge ?

Récemment, des rapports ont fait état des effets nocifs d’une consommation excessive de viande rouge. Elles ne sont pas sans fondement, les conclusions tirées proviennent de nombreuses études ayant analysé différents groupes de personnes.

Sur cette base, il a été établi que la consommation quotidienne de viande rouge, en particulier de viande transformée, a un certain nombre d’effets négatifs sur notre santé. L’homocystéine est l’un des facteurs contribuant à l’opinion défavorable à l’égard de la viande rouge. Il est produit dans l’organisme à la suite du métabolisme de la méthionine, dont l’une des sources est les protéines animales.

L’élimination de la viande rouge peut entraîner :

• Réduire le risque d’inflammation dans le corps,
• Modifications de la composition de la microflore intestinale,
• Perte de poids notable,
• Risque moindre de développer des maladies cardiaques et du système circulatoire,
• Moins de certaines vitamines et minéraux dans l’organisme,
• Temps de régénération musculaire plus long.

Comme vous l’avez probablement remarqué dans le tableau comparant l’aminogramme, le porc ou le bœuf contiennent nettement plus de méthionine que le poulet. Ceci explique donc l’impact important de la viande rouge sur la santé humaine. Les résultats des recherches menées indiquent que l’homocystéine est un facteur de développement de lésions thrombotiques et athéroscléreuses. Sa concentration constamment élevée (en particulier en combinaison avec une carence en vitamines B) provoque une diminution de l’élasticité des parois des vaisseaux sanguins et le dépôt de plaques d’athérosclérose, ce qui augmente considérablement le risque de développer des maladies cardiaques.

Si l’on prend également en compte la teneur élevée en acides gras saturés et l’augmentation du taux de cholestérol, le risque d’infarctus du myocarde ou d’accident vasculaire cérébral augmente considérablement. De plus, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), se basant sur les résultats de recherches, souligne que la consommation fréquente de grandes quantités de viande rouge peut influencer le développement du cancer, notamment du gros intestin, ainsi que du diabète de type 2 [3,5 ].

Vaut-il la peine d’abandonner la viande rouge ?

Bien sûr que non. La viande, y compris la viande rouge, a une haute valeur nutritionnelle. Il contient beaucoup de protéines, mais constitue également une source précieuse d’autres ingrédients extrêmement importants, tels que des vitamines et des minéraux. Contrairement aux apparences, c’est une assez bonne source de vitamines B (principalement B1, B2, PP et B12), ainsi que de zinc. Il possède également une teneur élevée en fer héminique, ce qui détermine sa bonne absorption.

De plus, la viande rouge est également une bonne source de créatine, un ingrédient extrêmement précieux pour les sportifs. Bien sûr, les quantités dans lesquelles il se présente rendent difficile de répondre pleinement aux besoins accrus des personnes physiquement actives, mais vous pouvez toujours compléter son contenu en utilisant des suppléments et des nutriments appropriés contenant de la créatine.

Bien que la consommation excessive de viande rouge ait des effets néfastes sur le corps, vous devez prendre en compte plusieurs autres aspects. Il n’est pas explicitement indiqué que la consommation de porc ou de bœuf affectera directement le développement d’un cancer ou d’un infarctus du myocarde.

Consommer des quantités importantes de viande rouge, environ 500 g par jour, est un facteur de prédisposition à la détérioration de la santé. Mais si vous en mangez occasionnellement, choisissez des parties plus maigres et diversifiez votre alimentation, le risque est considérablement réduit.

La clé est de faire preuve de modération. La viande rouge ne doit pas être considérée comme très mauvaise, à condition de la manger judicieusement. Quelques portions par mois, avec une prédominance de poisson et de volaille et en même temps riches en légumes, fruits et fibres, apporteront non seulement une bonne valeur nutritionnelle, mais contribueront également à une plus grande variété de repas.

Cependant, la décision concernant le choix de la viande vous appartient. Cependant, il est certain que parmi les espèces disponibles, il faut choisir principalement le poisson et la volaille, et ne manger de la viande rouge qu’occasionnellement.

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