Poisson – types, propriétés nutritionnelles. Les poissons sont-ils sains ?

Le poisson possède de nombreuses propriétés santé et valeurs nutritionnelles. En plus, ils sont savoureux, même si tout le monde ne les aime pas. C’est une vérité connue et répétée depuis longtemps. Mais es-tu sûr ? Est-ce que chaque espèce de poisson est vraiment saine et mérite d’être recommandée ? Vérifiez quels types de poissons il existe, quels poissons sont sains, lesquels sont préférables à éviter et lesquels sont les meilleurs pour perdre du poids.

Le poisson possède de nombreuses propriétés santé et valeurs nutritionnelles . Les diététistes et les médecins n’en ont aucun doute : les personnes qui consomment beaucoup de poisson sont moins susceptibles de souffrir de maladies cardiovasculaires , d’athérosclérose , d’allergies et de cancer. Un Japonais moyen mange 65 kg de poisson par an, un Norvégien – 46 kg, tandis que nous, Polonais, n’en mangeons qu’environ 13 kg. 

Le fait que le poisson joue un rôle important dans notre alimentation peut être prouvé par le fait qu’il est donné aux enfants dès la fin de la première année de vie, si l’enfant n’est pas allergique.

En raison de sa grande valeur nutritionnelle, le poisson devrait être sur notre table au moins 2 à 3 fois par semaine , en particulier les poissons gras.

Cependant, il convient de noter que certains poissons ont peu de valeur nutritionnelle, que ceux qui vivent dans des eaux sales contiennent des toxines et que les poissons d’élevage contiennent des antibiotiques. Il vaut donc la peine de savoir comment acheter du poisson pour choisir les meilleurs.

Types de poissons

Il existe deux types de poissons :

• poissons de mer , par exemple maquereau , hareng , thon , saumon , sprat, morue , flétan
• poissons d’eau douce , par exemple carpe , truite , carassin, gardon, tanche, sandre , esturgeon, barbeau

Une autre division est :

• poissons gras : saumon , flétan , thon, maquereau , hareng , anguille , sprat, sardine
• poissons mi-gras : carpe, truite, sébaste , turbot
• poissons maigres : tanche, sole , cabillaud, merlu , sandre , tilapia , brochet, goberge , kergulena, miruna , pangasius , gardon, dorade, poisson plat, daurade, plie

Propriétés et valeurs nutritionnelles du poisson

Les poissons de mer sont généralement en meilleure santé que les poissons d’eau douce car ils contiennent des acides gras oméga-3 plus précieux .

Les acides gras polyinsaturés de la famille des oméga-3 constituent la plus grande richesse des poissons. Ce n’est pas sans raison qu’on les appelle  acides gras essentiels (AGE) .

Le problème est que le corps humain ne peut pas les produire lui-même, nous devons donc leur fournir régulièrement de la nourriture.

Nous avons besoin d’environ 2 g d’acides gras oméga-3 par jour. Pour répondre à cette demande, nous devrions manger une portion de poisson deux fois par semaine, par exemple 150 g de saumon ou 50 à 75 g de hareng. Si vous n’aimez pas le poisson frais, vous pouvez le remplacer par une boîte de sardines ou de sprats.

Cela vaut la peine de manger tous les poissons, mais les poissons de mer contiennent plus de graisse, ce qui les rend si précieux.

La plupart des acides gras oméga-3 sont fournis par les poissons de mer gras : flétan, saumon, maquereau, sardine, sprat et hareng.

Les acides gras oméga-3 sont extrêmement importants dans la prévention des maladies cardiaques et du système circulatoire. Les personnes qui mangent du poisson à un âge avancé ont une meilleure mémoire et de meilleures capacités d’association, et sont moins susceptibles de souffrir de la maladie d’Alzheimer et de démence .

Les oméga-3 améliorent la vue et sont irremplaçables dans la prévention et le traitement de l’ostéoporose et dans le renforcement du système immunitaire .

Le poisson contient également de nombreuses vitamines et minéraux. La quantité de vitamines dans le poisson dépend de la teneur en matières grasses :

• les poissons maigres sont plus riches en vitamines B hydrosolubles ,
• tandis que les gras contiennent plus de vitamines liposolubles , comme les vitamines A , D et E.

Par exemple, 100 g de carpe couvrent la moitié des besoins quotidiens d’un enfant de trois ans en vitamine A, essentielle pour les yeux.

La vitamine D et le phosphore, associés au calcium, façonnent le squelette, renforcent les dents et influencent les processus de croissance et de renouvellement cellulaire.

La vitamine E et les acides oméga-3 lissent et raffermissent la peau. Les poissons de mer fournissent également de l’iode , qui prévient les maladies thyroïdiennes .

De plus, toutes les espèces que nous mangeons avec le squelette constituent une excellente source de protéines . Par exemple, 100 g de sardines en conserve contiennent autant de protéines qu’un verre de lait !

Les spécialistes soulignent que les protéines contenues dans la chair de poisson sont aussi précieuses que celles des animaux abattus et qu’elles sont facilement digestibles.

Par conséquent, le poisson ne doit pas être exclu de l’alimentation, car les avantages l’emportent sur le risque d’effets nocifs des composés chimiques qu’ils contiennent.

Les poissons de la Baltique (par exemple les sprats, le saumon) et le thon ne devraient être réservés qu’aux femmes enceintes et allaitantes et aux jeunes enfants.

Bon à savoir

Avant de décider d’acheter, examinez et sentez soigneusement le poisson. C’est vraiment frais si :

• a un parfum frais et marin. Si ça sent fort… le poisson, c’est que c’est rassis
• la peau est lisse et humide
• les écailles (le cas échéant) adhèrent à la peau
• la queue et les nageoires sont intactes, rugueuses ou sèches ; ils doivent être humides et souples
• la viande est élastique et compacte, et lorsqu’elle est pressée, il n’y a pas d’indentation
• les yeux sont brillants et remplissent toute l’orbite
• les branchies sont rose foncé, pas brunes ni grises
• le ventre n’est pas ballonné

Le poisson en conserve est-il sain ?

Le poisson en conserve conserve la plupart de ses nutriments. Les petits poissons gras sont une très bonne source de vitamine D, de phosphore et de calcium.

C’est pourquoi les médecins recommandent aux personnes atteintes d’ostéoporose de manger une boîte de sardines avec arêtes une fois par semaine.

Mais , par exemple, le thon en conserve, comparé au poisson frais, n’en contient que 50 pour cent. Vitamine D.

Il est préférable d’éviter le thon en conserve, car le poisson en conserve est souvent fabriqué à partir de poissons vieillis (les thons vivent 40 ans), ce qui peut être une source de métaux lourds dangereux pour la santé. Un enfant de deux ou trois ans ne devrait pas en manger plus d’une fois par semaine.

Est-ce que ça vaut le coup de manger du poisson fumé ?

Le poisson fumé est généralement gras et difficile à digérer. Comme toutes les viandes fumées, elles contiennent beaucoup de sodium et de composants fumés, qui en grande quantité sont nocifs pour la santé.

Le poisson du supermarché n’est pas susceptible d’être fumé selon la méthode traditionnelle et peut donc contenir des produits chimiques. Les viandes fumées doivent donc être consommées avec modération.

Les personnes souffrant d’hypertension et d’ulcère gastroduodénal doivent être particulièrement prudentes . Les enfants peuvent manger du poisson fumé au maximum une fois toutes les 2 semaines.

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Auteur : Time SA

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Important

Le poisson doit être correctement marqué. Sur chaque emballage ou étiquette, nous devons trouver des informations sur :

• désignation commerciale de l’espèce (nom polonais et latin)
• méthode de production (pêché en mer, dans les eaux intérieures ou d’élevage)
• zone de pêche (par exemple, mer Baltique, et dans le cas des eaux intérieures et de l’agriculture, le nom du pays, par exemple capturé ou élevé en Pologne, en Chine, au Chili)

Quels poissons sont les meilleurs pour perdre du poids ?

L’avantage du poisson est qu’il est peu calorique (à condition qu’il ne soit pas préparé dans la chapelure). Les frais, même gras, apportent moins d’énergie que la viande :

• 100 g de cabillaud contiennent 70 kcal,
• plie – 84 kcal,
• flétan – 99 kcal,
• et jambons – jusqu’à 340 kcal.

Les très gras sont :

• hareng,
• saumon
• ou poisson-beurre.

Évitez d’en manger si vous avez tendance à prendre du poids ou si vous êtes en surpoids ou obèse .

Si vous souhaitez perdre du poids, choisissez :

• sel,
• la morue,
• goberge,
• merlu,
• patauger.

Lorsque vous perdez du poids, évitez de paner et de frire. Au lieu de cela, vous pouvez faire bouillir, cuire ou frire le poisson sans ajouter de graisse.

Quels poissons sont les plus sains ?

• Saumon

C’est l’un des poissons les plus gras, contenant jusqu’à 4,79 g pour 100 g de partie comestible d’acides gras polyinsaturés (plus de 30 fois plus que la morue), beaucoup de vitamines A, D, E et B, de l’iode et du potassium .

Les saumons vivant en liberté – du Pacifique et de l’Atlantique – sont les meilleurs. Cependant, notre marché est dominé par le saumon d’élevage norvégien (viande rose), qui contient plus de composés nocifs que le saumon sauvage, mais le niveau de contamination du saumon d’élevage que nous vendons est bien inférieur à ce que stipulent les normes. Le saumon baltique contient des composés plus nocifs.

• Truite

Il vit dans les rivières et les ruisseaux de montagne. Mais la truite arc-en-ciel, élevée dans les fermes de pêche, est la plus facilement disponible.

Il a une viande savoureuse et maigre et contient la plus grande quantité d’acides oméga-3 parmi les poissons d’eau douce. La valeur de la viande est influencée par la composition de l’aliment, parfois les éleveurs ajoutent des caroténoïdes – le poisson a alors une couleur plus intense (cette truite est appelée truite saumonée précisément en raison de sa couleur « saumon »). Il est préférable de choisir des spécimens pas très gros.

• Carpe

Il vit dans les étangs et les eaux qui coulent lentement. Mais la plupart d’entre eux proviennent d’élevages. La carpe royale est la plus appréciée. Il a une chair rosée et peu d’écailles. Vous pouvez manger de la carpe sans aucun souci – la production de poisson dans nos conditions se caractérise par une faible intensité, ce qui ne nuit pas à la qualité de la viande.

• Thon

Il contient 0,83 g d’acides oméga-3 pour 100 g. Le plus savoureux est le thon blanc, le thon rouge peut contenir plus de métaux lourds et de dioxines en raison de la durée de vie du poisson.

Les aliments en conserve contiennent généralement de la viande rouge. Par conséquent, les femmes enceintes et les enfants devraient en manger aussi rarement que possible.

• hareng

Les poissons gras, riches en acides oméga-3 (2 g pour 100 g), contiennent des vitamines E, D (10 fois plus que le lait) et B, du phosphore, du potassium, du calcium, du sélénium et du fer.

Notre marché est dominé par le hareng de l’Atlantique, où le problème des quantités excessives de dioxines n’existe pas. Le hareng de la Baltique est principalement utilisé dans la transformation.

La teneur en composés nocifs de ceux vendus en canettes est dans la norme. Les plus gros sont les harengs mats des côtes d’Écosse et des Shetland.

• Miruna

Miruna devient de plus en plus populaire en raison de sa viande tendre et savoureuse. Il appartient aux poissons ressemblant à la morue.

Sa valeur calorique est similaire à celle de la morue (84 kcal/100 g), mais c’est une bien meilleure source d’acides gras insaturés sains, dont les oméga-3.

Cependant, les écologistes mettent en garde contre l’achat de myrune pêchée au large des côtes néo-zélandaises, car le nombre de ces stocks diminue en raison d’une pêche excessive.

• Goberge

La goberge est un poisson maigre, elle ne contient que 0,5 g de graisse et 56 kcal pour 100 g. Elle se distingue des autres espèces de poissons par sa forte teneur en phosphore, mais elle contient 3 fois moins de potassium que la truite.Bon à savoir

Nouvelle sensationnelle : le poisson est-il nocif ou non ?

De temps en temps, des informations apparaissent selon lesquelles les poissons peuvent être empoisonnés par des composés chimiques nocifs (appelés dioxines ou composés de type dioxine), qui perturbent la production de progestérone (l’hormone responsable du bon développement de la grossesse), endommagent le système immunitaire. et provoquer le cancer.

Les poissons de la mer Baltique ne s’en sortent pas très bien car elle est très polluée. Lors de la cuisson ou du réchauffage au four à micro-ondes, la quantité de ces composés est réduite de 30 pour cent et lors de la friture de plus de 70 pour cent.

Par conséquent, si la teneur en substances nocives de certains poissons frais est supérieure aux normes de l’UE, une quantité bien moindre pénètre dans l’organisme. Choisissez des petits poissons – les gros peuvent être suralimentés ou vieux.

Quels poissons faut-il éviter ?

• Pangasius, tilapia

Ce sont des poissons d’eau douce, maigres, pauvres en protéines et avec une petite quantité d’acides oméga-3 et de vitamines A, E et D. Ils ont un goût neutre, ils sont donc avidement consommés par les personnes qui n’aiment pas le poisson.

Le problème est que la Pologne reçoit principalement du poisson provenant d’élevages vietnamiens (pangasius) et chinois (tilapia), et ces poissons suscitent des inquiétudes.

Les mauvaises conditions d’élevage (forte densité dans des eaux souvent polluées), l’utilisation d’antibiotiques, d’agents bactéricides, d’hormones et d’aliments à base de graisse de poisson, qui accumulent des toxines, et leur faible valeur nutritionnelle incitent à les consommer avec modération, en choisissant de petits morceaux.

• Poisson-papillon

Il s’agit d’un terme commercial désignant plusieurs espèces de poissons marins (gouvernail, escolar, poisson pétrolier). Il est très gras, riche en protéines et en vitamines A, E et D (beaucoup plus que le poisson de la Baltique).

Malheureusement, il contient également beaucoup d’acide oléique – un composant des esters de cire qui est indigeste et indisponible pour l’homme (ils font partie de la sécrétion des glandes sébacées).

Les personnes qui mangent régulièrement ce poisson peuvent ressentir des douleurs à l’estomac, des vomissements et de la diarrhée – leurs intestins sont tapissés de graisse non digestible. Le butterfish est déconseillé aux enfants, aux personnes âgées et aux femmes enceintes.

• Perche du Nil

Il est maigre, riche en protéines et en vitamine A. Il contient peu d’acides oméga-3, mais beaucoup d’acides gras saturés, notamment l’acide palmitique, qui peuvent augmenter la production de mauvais cholestérol (LDL) par le foie.

Par conséquent, vous ne devriez pas abuser de ce poisson, même si la teneur en substances toxiques de la viande de perche du Nil est plusieurs fois inférieure à celle autorisée.

• Poisson-chat africain

Il est moyennement gras, riche en protéines et en vitamine E. Il contient beaucoup d’acides saturés, notamment de l’acide palmitique, et une petite quantité d’acides oméga-3.

Les personnes ayant un taux de cholestérol élevé devraient le limiter dans leur alimentation. En termes de teneur en substances toxiques, il est sans danger.

Poisson – mijoté, cuit au four, frit ou bouilli ?

L’une des façons les plus saines de préparer le poisson est de le faire bouillir . Les poissons sont placés dans un bouillon de légumes bouillant et cuits – pas trop longtemps pour ne pas trop cuire la viande.

Ainsi, les poivrons et les filets sont cuits pendant environ 20 minutes et le poisson entier pendant 45 à 60 minutes. Les filets et les poissons entiers peuvent également être cuits à la vapeur.

C’est la méthode de cuisson la plus douce : le poisson ne cuit pas trop, ne se dessèche pas et conserve sa saveur.

Le poisson mijoté est fortement recommandé . Il est préférable de faire mijoter le poisson à feu doux, en le plaçant entre les légumes .

La friture est toujours populaire .

Le poisson sera juteux et aura une peau croustillante si vous l’enrobez de farine avant de le faire frire. Pour éviter que la viande ne se désagrège dans la poêle, arrosez-la au préalable de jus de citron .

Le poisson entier cuit au four est un mets très délicat . Sa préparation prend cependant un peu plus de temps.

Alors s’il est très gros, il vaut mieux le diviser en morceaux. Pour éviter qu’il ne perde sa jutosité, il doit être cuit dans du papier d’aluminium à une température allant jusqu’à 200 degrés Celsius.

Le poisson est délicieux froid . Ils conviennent aux mousses et aux terrines, mais sont également délicieux en gelée et comme ingrédient dans les salades.

Le bouillon de poisson aromatique est nécessaire à la préparation de nombreuses sauces et soupes, ainsi que comme base pour de savoureuses gelées de poisson. Les os, les nageoires et les têtes sont utilisés pour la préparation.

Poisson – stockage

Conservez le poisson congelé au congélateur. N’oubliez pas que le poisson est un produit extrêmement périssable. Essayez de le consommer frais le jour de l’achat ou conservez-le jusqu’à 24 heures dans la partie supérieure du réfrigérateur.

Le poisson décongelé ne doit pas être recongelé, car cela pourrait entraîner une intoxication alimentaire. Emballez donc les poissons surgelés dans un sac thermique au magasin, car ils décongèlent très rapidement !Bon à savoir

Jusqu’à la moitié du poids du poisson est… de l’eau gelée

Chaque poisson congelé est recouvert de ce qu’on appelle glaçage, c’est-à-dire… congelé avec de l’eau. Moins il y a de glaçage, mieux c’est. Pour protéger la chair de poisson de l’influence de l’environnement extérieur, 5 % suffisent. glaçage, sa quantité, conformément aux bonnes pratiques de production, ne doit pas dépasser 10 %. Cependant, la pratique montre que l’épaisseur de la glace peut varier . Dans certains cas, jusqu’à un demi-kilo de poisson est constitué d’eau.

Le vendeur est tenu d’informer le client de la teneur en glaçage du produit congelé. Ces données doivent figurer sur l’emballage, qu’il s’agisse d’un carton, d’un emballage en aluminium ou d’un congélateur contenant du poisson en vrac.

Si le contenu de l’émail ne correspond pas aux informations indiquées sur l’emballage, le problème doit être signalé à l’inspection du commerce.